FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK AMPIANG DENGAN IKAN LELE (Clarias sp) SEBAGAI BAHAN BAKU SUBSTITUSI

Abstract

Ampiang merupakan makanan khas Bangka yang umumnya dibuat dari tapioka, ikan, air, garam, dan bahan penyedap. Bahan baku ikan merupakan salah satu komponen penting yang memengaruhi karakteristik fisikokimia dan organoleptik kerupuk ampiang. Kerupuk ampiang yang diproduksi di Desa Kurau, Kabupaten Bangka Tengah umumnya menggunakan ikan petek dan ikan ciu karena warna daging serta harga ikan yang menjadi pertimbangan dalam pemilihannya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi daging ikan lele (Clarias sp.) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kerupuk ampiang serta menentukan perlakuan terbaik berdasarkan parameter yang diamati. Parameter fisikokimia meliputi kadar protein, lemak, dan abu, sedangkan karakteristik organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, warna, dan kerenyahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi daging ikan lele dan ikan petek memberikan pengaruh terhadap karakteristik organoleptik kerupuk ampiang. Perlakuan P1 dengan proporsi 50% ikan lele dan 50% ikan petek menghasilkan nilai terbaik pada parameter aroma sebesar 8,00 dengan kategori beraroma khas ikan dan rasa sebesar 7,67 dengan kategori sangat gurih. Sementara itu, perlakuan P2 dengan proporsi 75% ikan lele dan 25% ikan petek menghasilkan nilai terbaik pada parameter tekstur sebesar 6,67, warna sebesar 6,17, dan kerenyahan sebesar 6,50. Kandungan protein kerupuk ampiang terbaik pada perlakuan P2 mencapai 15,72%. Berdasarkan hasil tersebut, substitusi ikan lele dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku dalam pembuatan kerupuk ampiang dan memberikan karakteristik organoleptik serta nilai gizi yang baik.