KEMUNDURAN MUTU IKAN GURAMI (Osphronemus gouramy) PASCA KEMATIAN PADA PENYIMPANAN SUHU CHILLING

Abstract

Penelitian mengenai laju kemunduran mutu ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen yang disimpan pada suhu chilling dibagi menjadi 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakteristik dan fase post mortem ikan gurami dengan berbagai umur panen, yakni umur 2,5 tahun (A), 1,5 tahun (B) dan umur 8 bulan (C) sebagai patokan untuk uji objektif. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan gurami dengan menggunakan uji subjektif (organoleptik) dan objektif (TVB, TPC, pH, assay aktivitas enzim katepsin dan konsentrasi protein katepsin). Uji organoleptik dilakukan pada 14 titik dengan selang pengamatan setiap 6 jam. Uji TVB, TPC, pH, aktivitas enzim katepsin dan konsentrasi protein katepsin dilakukan pada fase pre-rigor, rigor, post rigor dan deteriorasi. Ikan gurami A, B, dan C memiliki berat total dan panjang total secara berturut- turut, yakni :995,45 g ± 1,85 g, 36-38 cm, 697,65 g ± 1,24, 32-34 cm dan 345,55 g ± 1,42, 27-29 cm. Rendemen gurami adalah kepala 45-52 %; tulang 30-38 %; jeroan 6-8 %; insang 1-2 %; sirip 3-5 % dan sisik 4%. Komposisi kimia ikan gurami adalah kadar air 72,96-75,48 %; abu 0,95-1,03 %; lemak 2,20-2,79 % dan protein 18,71-20,67 %. Ikan gurami A mencapai fase pre rigor, rigor, post rigor dan deteriorasi secara berturut-turut adalah pada jam ke-0, 36, 228, dan 324. Ikan gurami B pada jam ke 0, 30, 198 dan 268 sedangkan ikan C yakni jam ke 0, 24, 180 dan 234. Ikan gurami A mengalami kemunduran mutu lebih lambat dibandingkan dengan ikan gurami B dan C. Nilai organoleptik ikan gurami selama penyimpanan 2-9 jam adalah.: nilai log TPC 3,079-9,176 CFU/ml, pH 5,92-6,87, TVB 7,28-32,42 mg N/100 g, aktivitas enzim katepsin 0,233-1,733 U/ml dan konsentrasi protein enzim katepsin 0,457-0,253 mg/ml. Hasil ANOVA =0,05 menunjukan perbedaan umur panen dari ketiga ikan gurami memberikan pengaruh yang nyata terhadap laju kemunduran mutu.