ANALISIS PROKSIMAT DAN UJI ORGANOLEPTIK BISKUIT PEDADA (Sonneratia caseolaris) SEBAGAI SUMBER PANGAN ALTERNATIF
DOI:
https://doi.org/10.33019/joaa.v10i1.6192Keywords:
biskuit, berkelanjutan, mangrove, pangan, tepungAbstract
Biskuit merupakan salah satu produk makanan ringan yang digemari oleh banyak kalangan Masyarakat yang saat ini banyak sekali inoasi ang dikembangkan. Salah satu biskuit yang dikembangkan dari sumber tepung alternatif adalah biscuit pedada yang dibuat dari tepung buah mangrove jenis Sonneratia caseolaris. Penelitian telah dilaksanakan dar Desember 2022 hingga Februari tahun 2024 di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Mikrobiologi, dan Laboratorium Kimia dan Analisis di Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga. Parameter pengujian selain analisis proksimat pada produk juga dilakukan uji organoleptik. Berdasarkan hasil uji proksimat, biskuit dengan substitusi tepung pedada menunjukkan rata-rata penilaian kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, dan kadar air pada setiap perlakuan yaitu P0 kontrol (0%), 25% (P1), 50% (P2), 75% (P3). Sementara hasil pengujian organoleptik yang dilakukan memiliki penilaian kualitas warna (p < 0,05) yang menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang signifikan antara substitusi tepung pedada terhadap kualitas warna, aroma, rasa, dan tesktur pada biskuit. Substitusi tepung terigu dengan tepung buah pedada pada biskuit berpengaruh terhadap meningkatkan karbohidrat serta rendah protein dan lemak dan mengurangi kadar gluten. Pengujian organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan dengan hasil terbaik ialah pada P1, konsentrasi tepung pedada 25% memiliki warna, tekstur, dan aroma yang paling disukai panelis.
References
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu Kue Kering (Cookies). SNI 01-2973-1992. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. SNI 3751:2009. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Dari DW, Junita D. 2020. Karakteristik fisik dan sensori minuman sari buah pedada. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 23(3): 532-541.
Fatimah S. 2016. Pengaruh substitusi tepung buah bogem (Sonneratia caseolaris) dan teknik pemasakan terhadap sifat organoleptik brownies. Jurnal Tata Boga 5(1).
Handayani S. 2018. Identifikasi jenis tanaman mangrove sebagai bahan pangan alternatif di Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur. Jurnal Teknologi Pangan 12(2). doi: 10.33005/jtp.v12i2.1287
Harahap KS, Sumartini S, Mujiyanti A. 2020. Uji hedonik: Pengkayaan nutrisi dari cookies coklat tepung mangrove (Avicennia officinalis) dengan penambahan tepung kacang merah, tepung wijen, dan tepung hati ayam. Aurelia Journal 2(1): 19-28.
Hamsah. 2013. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung buah pedada (Sonneratia caseolaris). Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Jariyah J, Widjanarko SB, Yunianta, Estiasih T, Sopade PA. 2014. Pasting properties mixtures of mangrove fruit flour (Sonneratia caseolaris) and starches. International Food Research Journal 21(6): 2161-2167.
Kusuma TD, Suseno TIP, Surjoseputro S. 2013. Pengaruh proporsi tapioka dan terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk berseledri. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 12(1): 17-28.
Lasaji H, Assa JR, Taroreh MI. 2023. Kandungan protein, kekerasan, dan daya terima cookies tepung komposit sagu baruk (Arenga microcarpa) dan kacang hijau (Vigna radiata). Jurnal Teknologi Pertanian 14(1): 57-71.
Makmur SA. 2018. Penambahan tepung sagu dan tepung terigu pada pembuatan roti manis. Gorontalo Agriculture Technology Journal 1(1).
Ramadhani S. 2021. Aktivitas penghambatan Angiotensin Converting Enzyme (ACE) biskuit berbasis tepung tempe kacang merah (Phaseolus vulgaris). Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.
Sari HV, Yosephin B, Haya M. 2019. Variasi pengolahan daya terima dan kandungan zat gizi keripik tempe rasa bawang. AcTion: Aceh Nutrition Journal 4(1): 1-6.
Sari YV, Rejeki FS, Puspitasari D. 2020. Formulasi cookies dengan substitusi tepung daging ikan bandeng (Chanos chanos) menggunakan teknik pemogan linier. Agrointek 14(1): 88-98.
Silva MM, Reboredo FH, Lidon FC. 2022. Food colour additives: A synoptical overview on their chemical properties, applications in food products, and health side effects. Foods 28;11(3): 379. doi: 10.3390/foods11030379.
Stevani N, Mustofa A, Wulandari YW. 2018. Pengaruh lama pengeringan dan penambahan karagenan terhadap karakteristik nori daun kangkung (Ipomoea reptans Poir). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI) 3(2).
Sipayung MY, Suparmi S, Dahlia D. 2015. Pengaruh suhu pengukusan terhadap sifat fisika kimia tepung ikan rucah. Disertasi. Universitas Riau.
Suryani N, Erawati CM, Amelia S. 2018. Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung ampas tahu terhadap kandungan protein dan serat serta daya terima biskuit program makanan tambahan anak sekolah (PMT-AS). Jurnal Kedokteran dan Kesehatan 14(1): 11-25.
Tarwendah IP. 2017. Studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5(2).
Thomas A. Vollmuth. 2018. Caramel color safety – An update. Food and Chemical Toxicology 111: 578-596. ISSN 0278-6915.
Verdiantika TC, Pujiastuti DY, Andriyono S. 2022. Karakterisasi sifat fisik dan aktivitas antioksidan pada tepung buah pedada (Sonneratia caseolaris) dengan suhu pengeringan berbeda. Marinade 5(2): 99-109.
Wiranata IGAG, Puspaningrum DHD, Kusumawati IGAW. 2017. Formulasi dan karakteristik nutrimat bar berbasis tepung kacang kedelai (Glycine max. L) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris. L) sebagai makanan pasien kemoterapi. Jurnal Gizi Indonesia 5(2): 133-139.
